A la recherche de la meilleure pâte à pizza maison!

En calzone ou en pizza classique, quand on a une excellente pâte à pizza, c’est tout simplement un délice! une pâte digeste qui aura fermenté très lentement avec très peu de levure boulangère dans la recette, une pâte légère et alvéolée tout simplement divine! Plus personne ne laissera les bords de la pizza dans l’assiette puisque tout sera dévoré!

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Que vous l’aimiez épaisse ou plus fine, cette pâte est vraiment parfaite pour faire toute sorte de pizzas, moi je l’aime avec un accompagnement basique avec de la sauce tomate, de la mozzarella et des feuilles de basilic, mais avec de la viande hachée dans des calzones c’est à se damner, je salive rien qu’en y repensant! et pourtant nous en avons mangé hier! mais quand c’est bon, c’est bonnnnn!!!

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La particularité de cette pâte? je la laisse lever à température ambiante plus de 24h (et même jusqu’à 48h!) comme elle contient très peu de levure, elle va lever très lentement, la maturation de la pâte va la rendre très digeste, très légère et vraiment goûteuse!

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Sans plus tarder voici la recette!

5.0 from 1 reviews
A la recherche de la meilleure pâte à pizza maison!
 
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Ingredients
  • 800gr de farine spéciale Pizza de préférence (le plus souvent farine type 00 dans les épiceries italiennes)
  • 1cc de sucre
  • 22gr de sel (pas moins!)
  • 520ml d'eau froide
  • 2gr de levure boulangère déshydratée (oui, il en faut aussi peu!)
  • 3cs d'huile d'olive
Etapes
  1. Délayer la levure dans l'eau froide et verser dans le bol du pétrir avec le sucre.
  2. Ajouter 500gr de farine et pétrir 5min, arrêter de pétrir et laisser reposer 30min.
  3. Incorporer le reste de farine, le sel et l'huile d'olive et pétrir 20min jusqu'à ce que la pâte soit lisse, s'enroule autours du crochet du pétrir et que la pâte ne colle pas aux mains
  4. Laisser reposer 20min sur le plan de travail légèrement fariné et couvrir d'un torchon, au bout de ce temps de repos, faire plusieurs rabats pour incorporer de l'air et détendre encore plus la pâte
  5. mettre la pâte telle qu'elle dans un grand bol légèrement huilé et couvrir d'un film alimentaire, laisser reposer 24h
  6. Au bout de 24h, dégazer légèrement la pâte et diviser en plusieurs portions de 250-270gr chacunes et laisser détendre à température ambiante
  7. A ce stade la pâte est utilisable mais si vous voulez de meilleurs résultats, vous pouvez garder ces boules de pate au frais, les sortir quelques heures avant le repas pour préparer pizzas et calzones

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Pour la cuisson, le secret d’une bonne pizza maison est de la cuire le moins longtemps possible à four très chaud! Si vous avez la chance d’avoir une pierre réfractaire (pierre à pizza/pizza stone) c’est encore mieux! Pour ma part, je préchauffe mon four à température maximale jusqu’à 1h avant cuisson (allumé en haut et en bas) avec la pierre en position haute, je laisse très peu d’espace entre la résistance haute du four et ma pierre, juste de quoi me permettre de glisser ma pizza ou calzone.

Une fois la pâte abaissée (voir conseils ci-dessous) et garnie, je la transfère rapidement sur la pierre et je surveille la cuisson. les bords gonflent et le fromage qui fond, c’est vraiment un plaisir visuel qui vous fera saliver avant même que la pizza ne soit dans votre assiette ;)

Voici également quelques conseils pour obtenir le meilleur de votre pâte à pizza!

==> Pour Abaisser ma pâte, je farine légèrement mon plan de travail mais j’utilise surtout de la semoule fine.

==> Je n’abaisse pas ma pizza au rouleau, j’utilise mes petites mains! pour les calzones, j’avoue, je triche mais c’est surtout parce que je veux une pate ultra fine sur des calzones moyens en partant d’une quantité assez réduite de pate (100gr) , vous pouvez trouver énormément de vidéos sur youtube pour la technique, je ne suis pas experte et n’ai pas encore le tour de main mais ça permet de s’en inspirer!

==> J’utilise des ingrédients de garniture contenant peu d’eau, j’égoutte suffisamment ma mozzarella et ma sauce tomate n’est pas trop liquide afin d’éviter de détremper la pâte et lui permettre une cuisson uniforme!

==> Il vaut mieux faire plusieurs pizzas moyennes qu’une grande, ce sera beaucoup plus facile de les transférer sur la pierre ou sur la plaque du four! (ça sent le vécu)

==> J’ai fait plusieurs essais, le plus concluant a été de laisser la pâte lever presque 48h avec quelques heures au frais aussi (pâte première levée 24h, seconde levée en boules de 250gr 12h au frais puis 4-5h à température ambiante avant cuisson)

La pizza, c’est censé être rapide? oui mais une BONNE, voire EXCELLENTE pizza, ça a besoin de temps! je ne suis pas contre une pizza livrée ou surgelée pour dépanner de temps en temps mais, quand on aime cuisiner et préparer des petites choses avec ses mains, c’est tout autre chose ;)

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Comments

  1. Fella says

    Bonjour,

    merci pour toutes vos recettes, j’aimerai vous poser une question, comme il fait relativement chaux ici à Alger en cette période, est ce que on peut réduire le temps de levage. merci d’avance.
    SVP plus de recette salé.

  2. Aicha says

    Bonjour Mouni, la pâte est dans le bol, vivement après-demain ;j’espère avoir la même texture que la votre. Juste une question :comme le temps de préparation est long, peut-on congeler une partie de la pâte pour avoir toujours à portée de main?Merci et bravo pour vos réalisations.

    • Mouni says

      Bonjour Aicha,

      Oui je pense que tu pourras la congeler par la suite en la mettant juste au frais la veille et puis la laisser lever à température ambiante le jour J

  3. aicha says

    La pâte est dans le bol. J’espère avoir in fine la même texture que la votre Mouni. Juste une question : peut-on congeler une partie de la pât? Le temps de la préparation est tellement long – 48 H – que l’on a envie d’avoir toujours un morceau de pâte à notre portée.Merci et bonne continuation.

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