Comme pour la plupart des pâtisseries françaises classiques (et de la nourriture en général), ces délices ont une histoire variée et diversifiée en fonction de ce que vous lisez.

Et comme la plupart des bonnes recettes et plats de France, ils n’ont pas changé depuis des générations – les recettes authentiques et originales étant gardé sous serrure et clé.

Celles-ci sont classiquement cuites dans des boîtes en cuivre canelées, qui donnent au canelé sa forme caractéristique.

Origine et histoire des canelés bordelais

Histoire du Canelé de Bordeaux
Le canelé est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille

Selon les livres de cuisine, la canelé bordelaise pourrait remonter à n’importe quel endroit entre le 15ème et le 18ème siècle, et la plupart des livres d’histoire s’accordent sur le fait que la pâtisserie est originaire de différents couvents autour des régions viticoles de Bordeaux dans le sud de la France. 

Les vignerons utilisaient des blancs d’œufs pour clarifier le vin et donnaient les jaunes d’œufs en excès aux religieuses pour faire de la nourriture aux enfants pauvres.

Avec l’ajout de quelques autres ingrédients, le canelé est né.

De nombreuses révolutions et batailles se sont produites pendant cette période, ce qui expliquerait le manque d’histoire plus précise (car de nombreux livres ont été détruits), mais il semble que ces gâteaux soient allés et venus de nombreuses fois dans la région bordelaise, jusque vers 1985 quand un groupe des pâtissiers (88 pour être exact) se sont réunis pour protéger et cimenter la recette et le standard des gâteaux et en faire la propriété de Bordeaux.

Ces chefs ont prêté serment de respecter cette norme et ont utilisé une recette secrète, qui est conservée dans un coffre-fort et qui, espérons-le, sera transmise aux générations futures.

Pour confirmer leur autorité, ils ont laissé tomber un «n» pour créer «canelé», qui a été vu dans le monde entier.

Faire en sorte que des pays comme la France protègent leur patrimoine et maintiennent leurs normes est si important dans un monde de tendances alimentaires, de modes et de pur désespoir de créer quelque chose de «nouveau» et de différent, souvent indépendamment de l’authenticité, de l’intégrité ou de la saveur.

Comme pour la plupart des produits de pâtisserie, les ingrédients sont relativement simples, et la technique et l’exécution sont essentielles.

  • Les jaunes d’œufs
  • la farine
  • le beurre
  • le sel
  • et le lait

-sont mélangés dans un ordre très précis et laissés toute la nuit afin que la farine puisse absorber le lait et s’hydrater avant la cuisson.

Le rapport de ces ingrédients est très similaire à celui d’une crêpe de base, mais avec une exécution totalement différente – les résultats ne pourraient pas être plus éloignés.

Ici la recette de la Galettes Berrichones à la pomme de terre

Comment réussir les canelés Bordelais ?

Histoire du Canelé de Bordeaux
Ces petites pâtisseries cuites au four sont pleines de tempérament et demandent beaucoup de temps et de savoir-faire

Cette recette naturelle a évolué vers l’ajout de rhum et de vanille, des composants clés ajoutant des profils de saveur distincts.

La cuisine française ne peut pas changer mais ce que font les chefs français, ils le font parfaitement.

La principale variation parmi les canelés peut être la couleur de la cuisson.

Des pâtissiers tels que Pierre Herme ont affirmé qu’un canelé doit être noir pour obtenir cette saveur douce-amère et sa texture extérieure croquante.

En France, aller dans le noir est tout à fait acceptable et vraiment à la discrétion du chef.

Les clients penseront que la pâte est brûlée ou qu’elle a une saveur de chocolat. Quoi qu’il en soit, il doit être cuit plus léger pour ce marché.

Il existe de nombreuses variables lors:

  • de la préparation du mélange
  • de la méthode de mélange de la pâte
  • à la durée de repos
  • à ce que vous utilisez pour graisser les moules.

Pouvez-vous utiliser un moule en silicone? Non.

Pourquoi? Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et permet aux moules de devenir très chauds, ce qui aide à créer la croûte et la coquille croustillante. Les moules en silicone n’atteignent pas cette chaleur, ils seront donc toujours pâles (avec moins de saveur), doux et moelleux.

Il existe également de nombreux modes de graissage des moules:

  • spray antiadhésif
  • beurre fondu
  • beurre clarifié
  • cire d’abeille
  • beurre
  • et cire d’abeille, ou «huile blanche» (un mélange d’huile et de cire d’abeille).

La méthode la plus classique consiste à utiliser de la cire d’abeille et du beurre, ce qui empêche la pâte de coller et donne au canelé une belle brillance lorsqu’il est avéré.

L’utilisation de cire d’abeille pure coûte cher et peut donner à la pâte un aspect terne.

Le mélange doit reposer. On peut partir pendant 48 heures, ce qui donne une saveur plus profonde et meilleure, permet au gluten de s’hydrater et donne une texture plus douce.

Pour graisser les moules, réchauffez légèrement les moules en cuivre au four juste pour qu’ils soient chauds et non froids.

Remplissez un moule jusqu’en haut avec le mélange de cire d’abeille-beurre, puis versez immédiatement et laissez égoutter sur une grille de refroidissement.

Il est vraiment important d’en extraire autant d’excédent, surtout au fond du moule.

S’il y a excès, vous avez ce que les Français appellent des fonds blancs en haut du canelé.

Bien que cela n’affecte pas vraiment la saveur, cela ne serait pas acceptable dans de nombreuses pâtisseries françaises.

Les canelés doivent idéalement être consommés une heure après leur sortie du four. Tout ce qui suit pourrait être récupéré en le faisant clignoter dans un four très chaud pendant moins d’une minute.

Découvrez aussi le Shortbread au caramel et chocolat.



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✅Qui a inventé le canelé ?

Le canelé est un petit gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d’une croûte caramélisée. Le canelé aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde.
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✅Pourquoi les cannelés ne montent pas ?

En effet, c’est l’empois d’amidon de la farine qui permet à l’appareil à cannelés de s’épaissir et de donner des cannelés qui ne retombent pas pendant la cuisson. Vous l’aurez donc compris, juste une nuit au réfrigérateur ne suffit pas, il faut bien attendre les 24 heures de repos.
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✅Comment congeler des cannelés ?

Vous pouvez congeler la pâte et la laisser une nuit décongeler au frigo avant la cuisson. Vous pouvez aussi congeler les cannelés cuits et les passer encore congelés au four à 200° pendant 5 mn.
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✅Comment faire réchauffer des cannelés ?

Il ne faut jamais conserver les canelés au réfrigérateur. Les canelés se conservent jusqu’à 6 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Après quelques jours, vous pouvez réchauffer vos canelés au four à 200°C pendant 5 min afin de leur redonner un peu de croustillant.
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✅Comment bien conserver les cannelés ?

Il se conserve à température ambiante et n’apprécie guère le réfrigérateur. Le cannelé « Or » de grande taille se conserve 3 à 4 jours, le cannelé « Lunch » de taille moyenne 2 à 3 jours, quant à la « Bouchée » de petite taille, elle se conserve 1 à 2 jours.
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