Appelées à l’origine cannelé Bordelaise, ces petites pâtisseries cuites au four et à la crème pâtissière sont capricieuses et prennent beaucoup de temps, ce qui demande du talent et en vaut vraiment la peine.
Aux États-Unis, ces friandises compliquées et pourtant si simples sont en voie de disparition, ce qui est vraiment dommage car elles sont si satisfaisantes et uniques lorsqu’elles sont préparées correctement.
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Histoire
Comme la plupart des pâtisseries françaises classiques (et de la nourriture en général), ces délices ont une histoire variée et diverse selon ce que vous lisez, et comme la plupart des grandes recettes et des plats français, ils n’ont pas changé depuis des générations – les recettes authentiques et originales étant gardées sous clé.
Ils sont cuits classiquement dans des moules en cuivre cannelés, qui donnent au canelé sa forme caractéristique.
Le nom canelé vient du mot français signifiant « cannelé »
Selon les livres de cuisine, le cannele Bordelaise pourrait remonter à n’importe quel endroit entre le 15ème et le 18ème siècle, et la plupart des livres d’histoire s’accordent à dire que la pâtisserie est née dans divers couvents autour des régions viticoles de Bordeaux dans le sud de la France.
Les viticulteurs utilisaient les blancs d’oeufs pour clarifier le vin et donnaient les jaunes d’oeufs excédentaires aux religieuses pour préparer de la nourriture pour les enfants pauvres.
Avec l’ajout de quelques autres ingrédients, le canelé était né.
Comme pour la plupart des grandes pâtisseries, les ingrédients sont relativement simples, mais la technique et l’exécution sont essentielles.
- Les jaunes d’oeufs,
- la farine,
- le beurre,
- le sel
- et le lait
Sont mélangés dans un ordre très précis et laissés toute la nuit pour que la farine puisse absorber le lait et s’hydrater avant la cuisson.
Le ratio de ces ingrédients est très similaire à celui d’une crêpe de base, mais avec une exécution totalement différente – les résultats ne pourraient être plus éloignés.
Le Bordeaux étant un porto, cette recette a naturellement évolué en y ajoutant du rhum et de la vanille, des composants clés qui ajoutent des profils de saveurs distincts.
De nombreuses révolutions et batailles ont eu lieu au cours de cette période, ce qui expliquerait l’absence d’histoire plus précise (car de nombreux livres ont été détruits), mais il semble que ces gâteaux aient fait de nombreuses allées et venues dans la région de Bordeaux, jusqu’à ce que, vers 1985, un groupe de pâtissiers (88 pour être exact) se réunisse pour protéger et cimenter la recette et la norme des gâteaux et en faire la propriété de Bordeaux.
Ces chefs ont prêté serment de respecter cette norme et d’utiliser une recette secrète, qui est conservée dans un coffre-fort et qui, espérons-le, sera transmise aux générations futures.
Pour confirmer leur autorité, ils ont supprimé un « n » pour créer le « canelé« , qui a fait le tour du monde.
Le fait que des pays comme la France protègent leur patrimoine et maintiennent leurs normes est très important dans un monde de tendances alimentaires, d’engouements et de pur désespoir de créer quelque chose de « nouveau » et de différent, souvent sans tenir compte de l’authenticité, de l’intégrité ou de la saveur.
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La cuisine française ne change peut-être pas, mais ce que les chefs français font, ils le font parfaitement.
La principale variation entre les canelés peut être la couleur à la cuisson
Des chefs pâtissiers comme Pierre Hermé ont affirmé qu’un canelé devait être noir pour obtenir cette saveur douce-amère et cette texture extérieure croustillante.
Il existe de nombreuses variables dans la préparation du mélange, de la méthode de mélange de la pâte au temps de repos, en passant par le produit utilisé pour graisser les moules.
Cependant, les moules en cuivre sont une invariable.
Sont-ils chers ?
Oui.
Peut-on utiliser un moule en silicone ?
Non.
Pourquoi ?
Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et permet aux moules de devenir très chauds, ce qui contribue à créer la croûte et la coquille croustillante.
Les moules en silicone n’atteignent pas cette chaleur, donc ils sortiront toujours pâles (avec moins de saveur), mous et gélatineux.
Il existe également de nombreuses façons de graisser les moules :
- spray antiadhésif,
- beurre fondu,
- beurre clarifié,
- cire d’abeille,
- beurre
- et cire d’abeille
- ou « huile blanche » (un mélange d’huile et de cire d’abeille).
La méthode la plus classique consiste à utiliser de la cire d’abeille et du beurre, ce qui empêche la pâte de coller et donne au canelé un beau brillant au moment du démoulage.
L’utilisation de cire d’abeille pure est coûteuse et peut donner un aspect terne à la pâte
Le mélange doit se reposer. En général, il faut le laisser reposer pendant 48 heures, ce qui donne une saveur plus profonde et meilleure, permet au gluten de s’hydrater et donne une texture plus lisse.
Pour graisser les moules, réchauffez légèrement les moules en cuivre dans le four pour qu’ils soient chauds, pas froids.
Remplissez un moule jusqu’en haut avec le mélange cire d’abeille-beurre, puis versez-le immédiatement et laissez-le s’égoutter sur une grille de refroidissement.
Il est très important de retirer le maximum d’excédent, surtout au fond du moule.
S’il y a un excès, vous aurez ce que les Français appellent des fonds blancs en haut du canelé.
Bien que cela n’affecte pas vraiment la saveur, cela ne serait pas acceptable dans de nombreuses pâtisseries françaises.
Les canelés doivent idéalement être consommés une heure après leur sortie du four.
Tout ce qui se passe après peut être sauvé en passant au four très chaud pendant moins d’une minute.
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