recette tarte au pomme

Ces mini-tartes aux pommes sont une traduction moderne de la tarte aux pommes classique.

Plutôt que de la pâte à tarte, les croûtes sont faites de sablé breton, une sorte de biscuit au beurre français.

La crème est recouverte d’une tuile sucrée faite de vinaigre de cidre. Ils sont destinés à être servis en mignardises.

Les mignardises sont des mini-pâtisseries servies en plus ou en remplacement du dessert.

Il s’agit généralement de petites pâtisseries en une seule bouchée destinées à aiguiser le palais.

Cette pâtisserie est un élégant ballet de saveurs et de textures contrastées destiné à évoquer les souvenirs de desserts plus familiers.

Avec des notes hautes de cidre de pommes acidulé et des notes basses de crème épicée, la bouchée s’accompagne d’un peu de croustillant de noix du sablé breton et des tuiles.

Après la première bouchée, les tuiles de cidre de pomme commencent à se dissoudre dans la bouche, donnant un deuxième coup de fouet à la saveur de la pomme acidulée.

Ces tartelettes ne se conservent pas longtemps une fois assemblées, peut-être une heure ou deux.

Le sablé breton perd son croquant, les morceaux de pommes s’oxydent et brunissent, et les tuiles commencent à se ramollir et à se dissoudre.

Heureusement, la plupart des composants peuvent être préparés à l’avance et assemblés juste avant le service.

Comme les mignardises sont destinées à être consommées juste autour du dessert, elles peuvent être assemblées au moment où les convives terminent leur repas.

recette tarte au pomme

Ingrédients

Prépare 2 douzaines de tartelettes, avec quelques garnitures en plus pour que vous puissiez choisir les meilleures à servir.

Sablé breton croûte de tarte

  • 250 grammes de farine
  • 140 grammes de beurre
  • 100 grammes de sucre
  • 1 gros œuf
  • 1 cuillère à café de sel

Tuiles de vinaigre de cidre de pomme

  • 30 grammes de sucre
  • 3/4 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 3/4 cuillère à soupe d’eau
  • 15 grammes de beurre
  • 15 grammes de farine

Crème chantilly épicée

  • 450 grammes de crème à fouetter épaisse
  • 50 grammes de sucre blanc
  • 6 clous de girofle
  • 3 piment de la Jamaïque
  • 1 grain de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 2 cosses de cardamome

Gelée de cidre de pommes

  • 1 tasse de cidre de pomme de qualité
  • 2 cuillères à soupe du jus d’un citron
  • 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de pomme ou de cognac
  • 3 grammes de gélatine

Vous devez utiliser un cidre de pomme non alcoolisé de haute qualité. Si vous ne trouvez pas de cidre de qualité dans un marché de producteurs ou une épicerie fine, il est facile de préparer le vôtre (voir ci-dessous).

Assemblage

  • 1 pomme pour la garniture
  • du jus de citron pour éviter que les pommes ne brunissent
  • 3 grammes de gélatine pour la crème (1 cuillère à café)
  • chocolat blanc (facultatif pour la garniture de pommes)
  • feuille d’or (décoration facultative)

Cidre de pomme fait maison (facultatif)

  • 6 pommes coupées en tranches
  • 1 orange
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de clous de girofle
  1. Dans une grande marmite, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir les pommes et les autres ingrédients.
  2. Laissez mijoter, couvert, pendant une heure.
  3. Écrasez les pommes et laissez mijoter pendant une autre heure. Filtrez et laissez le cidre refroidir.

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Équipement

préparer des mignardises
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Infuser la crème chantilly épicée

Ce composant doit être préparé à l’avance, mais il ne peut être fouetté avec la gélatine que peu de temps avant l’assemblage.

  • 450 grammes de crème à fouetter épaisse
  • 50 grammes de sucre blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 6 clous de girofle
  • 3 piment de la Jamaïque
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 2 cosses de cardamome

Commencez par infuser la crème épaisse avec des épices, ce qui prend plusieurs heures. Elle sera ensuite refroidie et fouettée pour être introduite dans les croûtes.

  1. Faire griller les épices (sauf la vanille) dans une poêle à feu moyen pendant environ une minute jusqu’à ce qu’elles soient parfumées.
  2. Couper toutes les épices pour permettre à la crème de mieux infuser.
  3. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter
  4. Faire infuser les épices dans la crème épaisse à feu moyen. Incorporer le sucre en fouettant.

Transférer la crème dans un récipient, laisser refroidir et laisser infuser au réfrigérateur pendant la nuit ou au moins 4 heures.

Continuez à préparer le reste des composants pendant que la crème infuse avec les épices.

La crème se stabilise à l’aide de gélatine, elle ne peut donc être préparée qu’avant l’assemblage des tartes.

Préparer la gelée de cidre de pomme

Cet élément doit être préparé à l’avance.

  • 1 tasse de cidre de pomme de qualité
  • le jus d’un citron
  • 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de pomme ou de cognac
  • 3 grammes de gélatine
  1. Faites fondre la gélatine dans de l’eau froide en remuant rapidement les deux ensemble.
  2. Faites chauffer la gélatine, le cidre de pomme et le jus de citron ensemble jusqu’à ce qu’ils soient complètement mélangés.
  3. Laissez refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Vous pouvez également la réfrigérer toute la nuit et la réchauffer au micro-ondes avant de l’utiliser.

Préparer les croûtes de tartes au sablé breton

Cet élément doit être préparé à l’avance.

  • 250 grammes de farine
  • 140 grammes de beurre
  • 100 grammes de sucre
  • 1 gros œuf
  • 1 cuillère à café de sel

Commencez par mettre votre beurre à température ambiante. À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur à main, commencez à battre le beurre.Ajoutez le sucre granulé et le sel en battant.

Une fois combiné, battez dans l’œuf.

Incorporer la farine et continuer à battre jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La température à laquelle vous travaillez avec la pâte à partir de ce moment est importante.

Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. La pâte doit être refroidie, tout en restant très facile à travailler.

  1. Prenez la pâte en sandwich entre deux morceaux de papier parchemin et étalez-la à 1/3cm. Transférez la pâte étalée dans une plaque ou une feuille qui peut être réfrigérée. Couvrez la pâte et laissez la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit rigide, soit environ 45 minutes.
  2. Utilisez un coupe-pâtisserie pour découper des cercles juste plus grands que les moules hémisphériques.
    Si la pâte a ramolli, remettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que les cercles soient à nouveau rigides.
    Si vous essayez de transférer la pâte lorsqu’elle est molle, les cercles se déformeront ou se déchireront.
    Transférez les cercles sur les moules hémisphériques de manière à ce qu’ils recouvrent la cavité.
    Laissez-les reposer à température ambiante pour qu’ils ramollissent et deviennent modelables. Une fois ramollis et commençant à s’enfoncer dans les cavités, ils sont prêts à être travaillés avec vos doigts.
  3. Pincez légèrement les quatre bords pour former une forme de fleur. Commencez lentement à travailler les bords vers l’intérieur jusqu’à ce que la fleur puisse tomber dans la cavité.
    Ensuite, commencez à repousser les bords vers l’extérieur.
    Nettoyez les bords autant que possible, mais ne vous souciez pas de les rendre parfaits ; vous pourrez toujours les égaliser avec un micro-plan plus tard.
  4. Piquez des trous dans les fonds de tarte pour empêcher la formation de bulles d’air lors de la cuisson.
    Placez les croûtes de tartelettes au congélateur pendant 15 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C
  5. Cuire à 190°C jusqu’à ce que la croûte soit dorée, soit environ 20 minutes.
    Laissez les croûtes de la tarte refroidir sur une grille.
  6. Maintenant, vous devriez avoir des tartes parfaitement égales.
    Conservez ces tartes dans un récipient hermétique recouvert de riz. Le riz est un déshydratant naturel, il les gardera donc au sec.

Préparer les tuiles au vinaigre de cidre de pomme

Cet élément ne peut être préparé plus de trois heures à l’avance. Toutefois, la pâte peut être préparée bien à l’avance et cuite juste avant l’assemblage.

  • 30 grammes de sucre
  • 3/4 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 3/4 cuillère à soupe d’eau
  • 15 grammes de beurre
  • 15 grammes de farine

Faites fondre le beurre dans un petit bol.

  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte à tuiles soit homogène.
  2. Faites un pochoir pour les tuiles en découpant un anneau dans une feuille d’acétate.
  3. Si vous n’avez pas d’acétate, vous pouvez utiliser n’importe quelle feuille de papier cartonné comme pochoir jetable. Vous devrez peut-être fabriquer plusieurs pochoirs si votre matériau commence à absorber l’eau de la pâte.
  4. Sur une plaque en silicone, étalez la pâte sur le pochoir en formant une très fine couche de pâte.
    Lorsque les tuiles cuisent, elles bouillonnent et se congèlent pour former de petits trous.
    Faites cuire à 175°C jusqu’à ce que les tuiles soient d’un brun profond et que leur centre ne soit plus pâle et mou.
  5. Épluchez les tuiles et laissez-les refroidir sur une grille.

Ces tuiles ne dureront pas plus d’une journée.

Leur durée optimale est d’environ 15 minutes en dehors du four, mais leur forte teneur en sucre commencera à attirer immédiatement l’humidité de l’air.

Même après quelques heures, ils commenceront à perdre leur croquant. Comme la texture est essentielle pour le dessert final, veillez à les séparer de la crème jusqu’au moment de servir.

Assembler

  • 1 pomme pour la garniture
  • du jus de citron pour éviter que les pommes ne brunissent
  • 3 grammes de gélatine pour la crème
  • chocolat blanc (facultatif pour la garniture de pommes)
  • feuille d’or (décoration facultative)
  1. Tranchez les pommes et transférez-les dans un bol d’eau avec un peu de jus de citron pour éviter que la pomme ne s’oxyde.
    Laissez ces pommes pour l’assemblage final pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
  2. Filtrez les épices de la crème réfrigérée.
    Faites gonfler la gélatine dans environ 1/2 tasse d’eau froide en mélangeant rapidement la poudre de gélatine avec l’eau.
    Lorsque le mélange se gélifie et devient solide, faites chauffer le gel au micro-ondes pendant 5 secondes jusqu’à ce qu’il devienne liquide.
  3. Fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics mous afin qu’elle soit mousseuse.
    Ajoutez rapidement la gélatine liquide et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle atteigne des pics fermes.
  4. Versez la crème de chantilly dans les croûtes de la tartelette.
    Couvrez ces tartelettes et mettez-les au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes environ pour que la crème refroidisse et que la gélatine se raffermisse. Lorsque la crème de chantilly est bien ferme, elle est prête à former les cavités pour la gelée de cidre de pomme.
    Utilisez une demi-cuillère à café reposant dans un bol d’eau chaude pour découper la cavité.
  5. À l’aide de la cuillère, faites-la tourner à moitié pour l’introduire dans une partie de la cavité. Faites-la tourner dans l’autre sens pour retirer la cuillère. Répétez le processus pour l’autre côté afin de compléter la cavité.
  6. Ajoutez la gelée de cidre de pomme à l’aide d’une seringue, d’un compte-gouttes ou d’une cuillère.
    Transférez soigneusement au réfrigérateur pour refroidir et gélifier. Une fois refroidies, retirez les tartelettes.
  7. Placez la tuile sur chaque tartelette et, si vous le souhaitez, ajoutez une pointe de chocolat blanc fondu pour maintenir le morceau de pomme en place.
  8. Placez le morceau de pomme sur le dessus et décorez avec de la feuille d’or.
  9. Goûtez au cidre de pomme acidulé, aux épices crémeuses d’automne et au croquant doux de noix.

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