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Un canelé est une petite pâtisserie française contenant un mélange de:

  • vanille
  • rhum
  • œuf
  • beurre
  • sucre
  • et farine.

Ils sont assez difficiles à réaliser, nécessitant:

  • de la patience
  • de la pratique
  • de l’attention
  • et de la persévérance.

Mais le résultat? Une petite friandise avec une coque profondément caramélisée et un intérieur moelleux aux allures de crème anglaise.

Le look alléchant de ces petites pâtisseries joue trop bien pour séduire, et leur mélange aromatique de sucre brûlé, de rhum et de vanille scelle l’affaire.

L’ histoire du canelé (également connu sous le nom de cannelé, cannelé de Bordelais et canelé de Bordeaux) est conflictuelle.

Il existe plusieurs histoires d’origine, qui semblent toutes parfaitement plausibles, mais comme c’est souvent le cas, difficiles à vérifier.

Vous remarquerez peut-être des similitudes avec d’autres pâtisseries françaises, car le sucre caramélisé avec des œufs et du beurre ne vous trompera jamais. Mais ce qui est ingénieux à ce sujet, c’est la façon dont les moules en cuivre ultra-conducteurs transmettent une chaleur intense sur la couche extérieure la plus mince de la pâte.

Cela crée une coque super croquante avec un contraste extrême entre la coque et l’intérieur en forme de pudding.

Pour rappel, ces canelés ne nécessitent aucune fermentation.

Pour faire ces pâtisseries,

  • vous mélangez essentiellement une pâte quelques jours avant de les vouloir prêtes,
  • laissez la pâte reposer quelques jours au réfrigérateur,
  • puis versez-la dans les moules en cuivre après qu’elle ait été assaisonnée avec de la cire d’abeille (pour les rendre antiadhésives ),
  • enfin, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient foncés, très foncés.

Ok, êtes-vous prêt pour un défi?

Outils utiles

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Les plus gourmands ne sauront résister aux cannelés bordelais

Tout d’abord, passons en revue quelques outils qu’on recommande vivement: des gants de cuisine robustes, des plaques à pâtisserie en aluminium robustes et un acier de cuisson.

Gants de four

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L’utilisation de gants épais et allant au four sur chaque main facilite grandement le traitement de la plaque à pâtisserie et le fumage des moules à canelé chauds.

Cela est particulièrement important lorsque vous entrez dans le four pour vérifier quand ils sont prêts.

Feuilles de cuisson

Utilisez des plaques à pâtisserie en aluminium de différentes tailles; on a trouvé que les plaques quart de cercle et demi fonctionnaient le mieux.

Si vous faites un petit lot de canelé, disons 5 environ, alors utilisez des plaques de quart qui s’adaptent complètement sur votre acier de cuisson. Si vous utilisez une demi-feuille, assurez-vous que vous n’avez pas de moules à canelé qui ne se trouvent pas directement au-dessus de l’acier de cuisson sous la feuille.

Assurez-vous que vos plaques sont de haute qualité. Si la plaque est fine, elle risque de se déformer au moment où vous la posez sur l’acier fumant et chaud – elle ne sera pas abîmée, mais elle fera lever la pâte de façon incorrecte.

L’utilisation d’une feuille de cuisson de bonne qualité semble aider à atténuer ce problème de gauchissement, et la feuille entière s’adapte parfaitement à l’acier de cuisson.

Acier de cuisson

Parce que l’acier devient si chaud et transfère efficacement sa chaleur «stockée» à tout ce qui est placé sur le dessus, il choque plus efficacement la pâte à cuire plus rapidement.

L’utilisation de l’acier de cuisson a également contribué à atténuer le problème courant où le dessus du canelé est blanc («cul blanc», comme on dit) et le reste de la croûte est sombre.

Saviez-vous si pouvez manger des canelés si vous êtes enceinte ? Pour en savoir plus, cliquez ici.

Moules à canelé et assaisonnement

Moules à canelé en cuivre

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Beaucoup soutiennent que le canelé approprié devrait être fabriqué dans des moules en cuivre étamés.

Lorsqu’il est correctement assaisonné, il n’y a pas de problèmes de collage. Ils produisent du canelé avec une croûte profondément caramélisée et un intérieur doux et tendre – exactement ce que nous voulons.

Comme recommandé par le fabricant, évitez de nettoyer les moules avec un abrasif dur ou quoi que ce soit de métal.

Après les avoir utilisés, essuyiez simplement avec du papier absorbant pour s’assurer que toute croûte brûlée est enlevée.

Premier assaisonnement

Les moules à canelé en cuivre étamé nécessitent un assaisonnement avant leur première utilisation (comme vous le feriez pour l’acier au carbone ou une poêle en fonte).

C’est un processus simple et ne doit être effectué qu’une seule fois, après quoi vous n’aurez qu’à enduire légèrement l’intérieur du moule avec de la cire d’abeille liquéfiée.

Pour commencer l’assaisonnement initial, préchauffez votre four à 176 ° C.

Pendant que votre four préchauffe, faites fondre votre cire d’abeille.

 Tournez le poêle à bas pour garder le liquide de cire.

À côté de votre four, placez un morceau de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé sous une grille de refroidissement pour récupérer tout excès de cire.

De plus, tapissez une demi ou un quart de plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et placez les moules sur la plaque, côté ouvert vers le haut.

Une fois votre four préchauffé, placez la plaque avec les moules au four et faites cuire pendant 2 minutes.

Après 2 minutes, retirez la plaque du four. Tout en portant des gants allant au four sur chaque main, versez soigneusement la cire d’abeille fondue dans l’un des moules pour qu’elle se remplisse presque jusqu’en haut.

Faites tourner lentement la cire d’abeille pour l’enrober et versez la cire d’abeille dans le moule suivant (en haut à droite, ci-dessus).

Placez le moule assaisonné côté ouvert vers le bas sur une grille de cuisson pour que l’excès de cire s’égoutte sur le papier d’aluminium.

Continuez à verser la cire d’un moule à l’autre jusqu’à ce que tout soit traité, puis versez la cire restante dans le bocal en verre utilisé à l’origine pour la fusion. Vous pouvez conserver la cire, refroidie, dans le pot pour le prochain lot de canelé.

Maintenant, replacez les moules sur la plaque à pâtisserie (sans grille de refroidissement mais sur le dessus du papier d’aluminium) côté ouvert vers le haut et faites cuire à 176 ° C pendant 10 minutes.

Après ce temps, retirez la feuille et versez la cire qui aurait pu s’accumuler au fond du moule. Ensuite, laissez refroidir les moules. Répétez tout le processus d’assaisonnement une fois de plus .

Maintenant, vos moules ont subi leur assaisonnement initial et ce processus de double assaisonnement n’aura plus besoin d’être répété. La première fois que vous les faites cuire, vous n’aurez pas à les assaisonner rapidement, mais à chaque fois après vous le ferez.

Découvrez la recette de Shortbread au caramel et chocolat

Mesurer les ingrédients

Comme pour le pain au levain , on préfère mesurer ces ingrédients en poids pour plus de précision.

Pour les œufs entiers: utilisez une coquille d’œuf fêlée pour enlever une partie du blanc si elle dépasse la quantité demandée.

Et de même, pour les jaunes d’œufs, utilisez la coquille pour égoutter le blanc, puis percez le jaune dans la coquille et versez juste assez pour obtenir la quantité requise.

Gestion du four et de la chaleur

Le facteur le plus important lors de leur fabrication est sans doute la gestion de la chaleur.

La première section de la cuisson nécessite une chaleur intense pour en quelque sorte «choquer» la pâte et la forcer à commencer à former une peau ou une coquille. Si votre four est trop froid lors de la cuisson, vous vous retrouverez avec une coloration inégale sur le résultat final.

Pâte sortant de la moisissure

Si à un moment donné vous voyez que la pâte commence à monter trop haut au-dessus du bord du moule pendant la cuisson, ne paniquez pas.

Tant que ce n’est pas excessif, à la fin du temps de cuisson total, la majeure partie de la montée se sera effondrée dans le moule.

En fait, une petite remontée des moules est attendue et très bien.

On a trouvé qu’une telle augmentation était généralement due à une chaleur insuffisante du four (et pourrait également être un problème avec des moules sur-cirés, créant trop d’isolation thermique). Pour atténuer, vous pouvez essayer d’augmenter la température du four la prochaine fois.

Fond pâle et bosselé

Il est normal que le bas du canelé soit un peu pâle et pas complètement brun. De plus, parfois ils s’effondraient légèrement comme des piscines liquides lors de la cuisson.

Recette de canelé

Rendement: 10-12 x 75 g de canelé (précuit)

PoidsIngrédient
475 gLait entier
200 gSucre de confiserie (en poudre)
95 gFarine tout usage
85g (environ 2 moyens)Oeufs entiers
35g (environ 2,5 jaunes moyens)Jaunes d’œuf
45 gBeurre de style européen, non salé
20gRhum
1/4 cuillère à caféSel de mer
1Gousse de vanille
Comme requisCire d’abeille biologique de qualité alimentaire

Préparation

Il est préférable de laisser reposer la pâte pendant  au moins 48 heures avant la cuisson.

Premier jour – Préparez la pâte à canelé

  • Ajouter le lait et le beurre dans une casserole et porter à 85 ° C, en remuant de temps en temps.
  • Le beurre aura fondu et le mélange commencera à mousser légèrement sur les bords.
  • Retirer du feu et transférer dans un bol de taille moyenne ou un grand récipient en verre.
  • Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez les graines et la gousse au mélange chaud.
  • Laissez le tout refroidir pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
  • Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine , le sucre glace et le sel.
  • Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans une tasse en plastique ou un pichet étroit.
  • Mélanger ensemble à l’aide d’un mélangeur à immersion (cela permet de bien mélanger les œufs sans incorporer d’air). Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet pour les mélanger ensemble, évitez simplement de travailler dans trop d’air.
  • À ce stade, assurez-vous que le mélange de lait est généralement froid, sinon, placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis continuez.
  • Retirer, mais réserver, la gousse de vanille du mélange de lait refroidi et verser lentement le mélange d’œufs en remuant.
  • Ajoutez ensuite le rhum .
  • Versez la pâte de mélange lait / œuf / rhum à travers un tamis à mailles fines sur les ingrédients secs.
  • Mélangez doucement le tout avec un fouet (ne pas trop mélanger ou incorporer de l’air) jusqu’à ce qu’il soit combiné et qu’il ne reste plus de grumeaux.
  • Passez à nouveau le mélange entier à travers un tamis à mailles fines dans un récipient de stockage avec un couvercle .
  • Ajouter la gousse de vanille vide réservée dans le récipient, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 48 heures.

Jour 2 – Repos de pâte de canelé

Laisser reposer la pâte pendant 48 heures avant de cuire le canelé.

Vous pouvez les utiliser après 24 heures, mais on a trouvé qu’il était préférable d’attendre 48 heures complètes pour une saveur pleine et une meilleure texture.

Troisième jour (ou jusqu’à cinq) – Cuire le canelé

Il s’agit d’une étape d’assaisonnement rapide qui applique une fine couche de cire d’abeille sur le moule avant la cuisson pour s’assurer que le canelé s’enlève proprement.

Assurez-vous d’utiliser des moules en cuivre qui ont déjà été entièrement assaisonnés.

Suivez les étapes de la section Premier assaisonnement, mais effectuez cette opération une seule fois.

Après avoir fait la cuisson de 10 minutes avec de la cire, assurez-vous de verser toute la cire qui aurait pu s’accumuler au fond du moule (sinon le dessus du canelé mettra une éternité à cuire complètement).

Une fois les moules un peu refroidis, placez-les sur une assiette et au congélateur pendant 30 minutes.

Cuire

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Un gâteaux à la fois moelleux et croustillant.

Placez un acier à cuisson (ou si vous n’en avez pas, une pierre à pâtisserie) sur une grille au milieu de votre four. Pendant que les moules sont au congélateur, préchauffer le four à 246 ° C pendant 1 heure.

Tapisser une demi ou un quart de plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et retirer la pâte à canelé reposée du réfrigérateur.

Fouettez la pâte (mais n’incorporez pas d’air) pour mélanger les ingrédients afin qu’ils forment un mélange homogène (cela peut prendre 1 à 2 minutes).

Transférer la pâte dans une tasse à mesurer avec un bec verseur.

Versez 75 g de pâte (à environ 1 cm du bord) dans chaque moule congelé et placez-le sur la plaque à pâtisserie préparée avec du papier d’aluminium.

Espacez-les uniformément sur la plaque et placez la plaque sur l’acier de cuisson au four.

Cuire au four pendant 15 minutes à 246 ° C.

Après 15 minutes, ouvrez rapidement la porte du four et faites pivoter la plaque à pâtisserie de 180 °. Ensuite, baissez le four à 176 ° C et faites cuire pendant 50 à 60 minutes .

Gardez un œil sur eux dans les 10 dernières minutes du temps de cuisson, ils peuvent rapidement passer de parfait à brûlé. 

Certains canelé cuisent plus vite que d’autres. À l’aide de gants, vérifiez chaque canelé pour voir si c’est fait en le retournant sur une grille de refroidissement au-dessus d’une couche de papier d’aluminium sur le comptoir.

Si le canelé est uniformément foncé partout, c’est fini. Si vous trouvez que le dessus (la «couronne») est encore de couleur pâle ou que la couleur n’est pas uniforme, remettez-le dans le moule et placez la cuisson sur la plaque à pâtisserie dans le four.

Vérifiez à nouveau dans 5 minutes. Le bas de chaque canelé sera de couleur un peu pâle par rapport aux côtés et au dessus. C’est à prévoir.

Gardez un œil sur le canelé dans les 10 dernières minutes, celui-ci passera rapidement de parfait à brûlé.

Lorsque tout est terminé, laissez refroidir le canelé sur la grille pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’il durcisse.

Ils sont meilleurs le jour où ils sont préparés. Alternativement, vous pouvez faire cuire la moitié de la pâte un jour et terminer le reste le lendemain.

Lorsque tout est terminé, laissez refroidir les moules et essuyez-les avec une serviette en papier. Ne lavez pas les moules en cuivre .

Bonne pâtisserie et bon appétit!

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Dois-je utiliser des moules en cuivre?

Il est difficile de rivaliser avec l’efficience et l’efficacité du cuivre. 
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Pourquoi mon canelé se retrouve-t-il avec un haut blanc?

Pendant l’assaisonnement, vous pourriez avoir trop d’accumulation de cire d’abeille au sommet (la «couronne») des moules. 
Assurez-vous de laisser la cire s’écouler après les avoir remplies en les retournant (de sorte que le côté ouvert soit tourné vers le bas ) sur une grille.
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Pourquoi l’extérieur est-il beau et croustillant mais l’intérieur dur (et non flanqué)?

Vous les cuisez probablement trop longtemps à une température trop basse. Essayez d’augmenter la température de la portion longue de la cuisson de 4 ° C et retirez-les du four plus tôt.
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Puis-je utiliser du sucre granulé ordinaire au lieu du sucre glace (sucre en poudre)?

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