Un bouillon maison qui nage dans la graisse, une sauce de rôti trop lourde en bouche : le gras en excès n’est pas une fatalité. Il existe plusieurs façons de l’éliminer selon le temps dont vous disposez et les outils à portée de main — et aucune ne nécessite d’équipement professionnel.
La méthode à froid : la plus efficace de toutes
C’est la technique des professionnels, et elle est accessible à tous. Laissez votre bouillon ou votre sauce refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur (ou dehors en hiver) pendant au moins deux heures. Le gras monte naturellement à la surface et se solidifie en une couche jaunâtre. Il suffit alors de la retirer en une ou plusieurs fois avec une cuillère ou une écumoire. Résultat : un liquide parfaitement dégraissé, sans aucune perte de goût.C’est la raison pour laquelle les plats mijotés sont toujours meilleurs le lendemain : une nuit au réfrigérateur permet d’éliminer le gras proprement et laisse les saveurs continuer de se développer. Préparez vos bouillons et sauces en avance dès que possible.
La méthode à chaud : la louche et le papier absorbant
Pas le temps d’attendre ? Inclinez légèrement votre casserole et laissez le gras se regrouper d’un côté. Prélevez-le à la louche en rasant la surface. Cette méthode enlève 70 à 80 % du gras visible mais laisse de fines gouttelettes en suspension — le résultat est moins propre qu’avec le froid.
Une variante très efficace : posez délicatement un papier absorbant plié en deux à plat sur la surface du bouillon pendant quelques secondes, puis retirez-le. Il absorbe les gouttelettes grasses restantes. Répétez l’opération deux ou trois fois pour un résultat plus net. N’appuyez pas le papier dans le liquide — contentez-vous de l’effleurer.
Comment tirer le meilleur parti pour un bouillon de carcasse de poulet maison ?
La séparatrice de gras : l’outil qui change tout
Si vous faites régulièrement des bouillons et des jus de rôti, investissez dans une séparatrice de gras (aussi appelée « pichet dégraisseur »). Ce petit récipient gradué se remplit par le dessus et verse par un bec situé au fond. Comme le gras est toujours au-dessus, le liquide clair sort en premier par le bas. Comptez entre 8 et 20 euros. C’est l’un des meilleurs rapports qualité/praticité de la cuisine.
Sauces émulsionnées : ne pas confondre avec le gras
Attention : certaines sauces crémeuses ou beurrées ne doivent pas être dégraissées — leur gras est émulsionné et fait partie de la texture. Un beurre blanc, une sauce hollandaise ou une sauce crème ne se dégraissent pas. On ne dégraisse que les jus de viande, les bouillons et les braisés dont le gras n’est pas incorporé mais surnage.