Un couteau de chef qui ne coupe plus, c’est aussi frustrant qu’un couteau bas de gamme. Pourtant, un simple entretien régulier suffit à lui redonner tout son tranchant, même sans formation en coutellerie.
Quelle différence entre un fusil ou une pierre à auguiser pour un couteau de chef ?
Voici ce que vous devez savoir :
- Le fusil, cette tige métallique que l’on passe souvent en quelques gestes rapides avant de cuisiner, ne réaffûte pas vraiment la lame. Il la réaligne. Avec l’usage, le fil du couteau se plie légèrement sur les côtés. Le fusil redresse ce fil et redonne une coupe franche sans enlever de matière.
- La pierre à aiguiser, elle, abrase vraiment l’acier. Elle crée un nouveau fil de coupe et convient aux couteaux qui ont perdu leur tranchant en profondeur, après plusieurs mois ou années sans entretien sérieux. Passer un couteau de chef sur une pierre une à deux fois par an suffit largement pour une utilisation domestique.
En pratique, le bon réflexe est de combiner les deux : le fusil avant chaque grande session de cuisine, la pierre deux fois par an. Ce rythme maintient un tranchant constant sans user prématurément la lame.
Ces accessoires d’affûtage fonctionne pour n’importe quel couteau chef, 20cm ou 25cm de longueur de lame, laquelle choisir selon votre morphologie et vos habitudes ? Lisez notre autre article pour des conseils.
Comment bien choisir l’angle d’affûtage de votre couteau de chef pour un bon résultat ?
L’erreur la plus fréquente quand on affûte soi-même, c’est de ne pas maintenir un angle constant entre la lame et la pierre. Pour un couteau de chef européen (Wüsthof, Sabatier, Victorinox…), l’angle recommandé se situe entre 15 et 20 degrés. Pour un couteau japonais, il descend souvent à 10-15 degrés, parfois en biseau simple d’un seul côté.
Un truc simple pour visualiser l’angle sans rapporteur : placez le couteau à plat sur la pierre, puis relevez le dos jusqu’à pouvoir glisser deux pièces de monnaie empilées en dessous. C’est approximativement l’angle de 15 degrés. Maintenez ce repère tout au long du mouvement. Évitez les affûteurs électriques à molettes abrasives pour les couteaux de qualité. Ils enlèvent beaucoup trop de matière et n’offrent aucun contrôle de l’angle. Sur le long terme, ils abîment plus qu’ils n’entretiennent.
Quelles les étapes dans l’ordre pour bien affûter votre couteau de chef à la pierre ?
Tremper la pierre dans l’eau pendant dix minutes si elle est en céramique poreuse. Poser la pierre sur un support stable, idéalement avec un torchon humide en dessous pour éviter qu’elle glisse. Déposer la lame côté tranchant vers vous à l’angle choisi, talon en premier. Pousser la lame vers l’avant en décrivant un léger arc, comme si vous vouliez trancher la surface de la pierre. Répétez dix à quinze fois par côté, en gardant la pression régulière et l’angle constant. Rincez le couteau entre les deux côtés pour éviter que la boue d’acier ne fausse votre travail. Terminez toujours par quelques passages sur le fusil pour réaligner le fil fraîchement créé. Ce dernier geste fait toute la différence sur le résultat final.