Astuces de chef

Un couteau à filets n’est utile que s’il est réellement tranchant. Une lame émoussée ne glisse plus contre les arêtes, elle appuie, déchire et laisse de la chair sur la carcasse. Affûter régulièrement son couteau, c’est aussi améliorer la précision de chaque filet levé. Comment savoir si son couteau à filets a besoin d’être aiguisé […]

Le flambage est l’un de ces gestes de cuisine qui suscitent autant d’admiration que d’appréhension. Une belle flamme bleue qui court sur une poêle, une odeur caramélisée qui envahit la pièce… et si on rate, c’est le cil gauche qu’on perd. Autant maîtriser le sujet avant de sortir la bouteille de cognac. Comment flamber au

On achète souvent les oignons en filet, en grande quantité, et pourtant une partie finit par germer ou ramollir avant d’avoir servi. Quelques règles de conservation suffisent à éviter le gaspillage. Où stocker les oignons entiers à la maison ? L’ennemi de l’oignon, c’est l’humidité. Un oignon entier et non épluché se conserve très bien

Un plat qui manque de goût, ça arrive à tout le monde. La viande est terne, la soupe insipide, les légumes rôtis semblent plats malgré le four. Avant d’ajouter du sel par réflexe, il vaut mieux comprendre pourquoi un plat est fade et quels leviers permettent de le corriger sans tout dénaturer. Pourquoi un plat

Ajouter une pincée de sel de trop, utiliser un bouillon déjà concentré, réduire une sauce sans y penser… le résultat est le même : une préparation trop salée qui risque de gâcher le plat. Avant de tout jeter, quelques réflexes simples permettent souvent de rééquilibrer les saveurs sans recommencer de zéro. La pomme de terre

Une sauce tomate qui pique, un fond de veau trop vinaigreux, une vinaigrette qui arrache la gorge… l’acidité excessive est l’un des déséquilibres les plus courants en cuisine. La bonne nouvelle : il existe plusieurs façons de la corriger, sans tout jeter et souvent avec ce que vous avez déjà sous la main. Pourquoi une

Après avoir blanchi une grande quantité de légumes, la question qui suit naturellement est : combien de temps peuvent-ils rester au réfrigérateur sans risque ? La réponse dépend du légume, du contenant et de la température de votre frigo. Quelle est la durée de conservation des légumes blanchis ou cuits au frigo ? En règle

Un coup de salière de trop, une réduction plus importante que prévu, une tablette de bouillon oubliée en double… Il arrive à tout le monde de se retrouver avec un plat beaucoup trop salé. Bonne nouvelle : dans la majorité des cas, il est tout à fait possible de le rattraper sans tout jeter. Encore

Vous venez de saisir un beau morceau, la croûte est parfaite, ça sent bon dans toute la cuisine. Et là, l’envie de couper immédiatement est presque irrésistible. C’est pourtant à ce moment précis que beaucoup de cuisiniers perdent une grande partie du travail accompli. Ce qui se passe dans la viande pendant le repos Sous