Astuces de chef

Le wok s’est imposé dans les cuisines françaises bien au-delà des seuls amateurs de cuisine asiatique. Sauté de légumes, riz cantonais, curry thaï ou simple poêlée express en semaine : cet ustensile polyvalent mérite qu’on lui choisisse la bonne forme. Fond plat ou fond rond, le débat est tranché dès qu’on regarde son type de […]

On passe du temps à chercher comment rattraper un plat trop salé, mais rarement à comprendre pourquoi on en est arrivé là. Pourtant, la plupart des erreurs de salage ont une logique très claire,  et une fois qu’on les connaît, elles sont faciles à éviter. Pourquoi saler trop tôt ou trop souvent change tout ?

Cuire deux ou trois plats en même temps au four fait rêver, surtout quand le temps presse. Le problème, c’est que chaque recette a ses propres exigences, et qu’il suffit d’un mauvais réglage pour que tout parte à la catastrophe. Pourtant, avec quelques règles simples, la cuisson simultanée au four devient une habitude plutôt qu’un

Après avoir désossé un poulet, on se retrouve avec une carcasse que la plupart des gens jettent sans y penser. C’est dommage, parce que c’est précisément là que se concentrent les saveurs. Un bouillon fait maison à partir des os, des cartilages et des petits morceaux de chair restants est bien plus riche que n’importe

Un couteau à filets n’est utile que s’il est réellement tranchant. Une lame émoussée ne glisse plus contre les arêtes, elle appuie, déchire et laisse de la chair sur la carcasse. Affûter régulièrement son couteau, c’est aussi améliorer la précision de chaque filet levé. Comment savoir si son couteau à filets a besoin d’être aiguisé

Le flambage est l’un de ces gestes de cuisine qui suscitent autant d’admiration que d’appréhension. Une belle flamme bleue qui court sur une poêle, une odeur caramélisée qui envahit la pièce… et si on rate, c’est le cil gauche qu’on perd. Autant maîtriser le sujet avant de sortir la bouteille de cognac. Comment flamber au

On achète souvent les oignons en filet, en grande quantité, et pourtant une partie finit par germer ou ramollir avant d’avoir servi. Quelques règles de conservation suffisent à éviter le gaspillage. Où stocker les oignons entiers à la maison ? L’ennemi de l’oignon, c’est l’humidité. Un oignon entier et non épluché se conserve très bien

Un plat qui manque de goût, ça arrive à tout le monde. La viande est terne, la soupe insipide, les légumes rôtis semblent plats malgré le four. Avant d’ajouter du sel par réflexe, il vaut mieux comprendre pourquoi un plat est fade et quels leviers permettent de le corriger sans tout dénaturer. Pourquoi un plat

Ajouter une pincée de sel de trop, utiliser un bouillon déjà concentré, réduire une sauce sans y penser… le résultat est le même : une préparation trop salée qui risque de gâcher le plat. Avant de tout jeter, quelques réflexes simples permettent souvent de rééquilibrer les saveurs sans recommencer de zéro. La pomme de terre