Astuces de chef

Vous venez d’acheter un wok en acier carbone et les aliments accrochent dès la première utilisation ? C’est normal , et c’est réparable. L‘acier carbone brut n’est pas prêt à l’emploi : il demande une préparation initiale appelée culottage, qui crée une couche naturellement antiadhésive et protège le métal de l’oxydation. Pourquoi l’acier carbone a […]

Vous surveillez votre casserole, le sucre fond doucement, puis d’un coup,  des cristaux blancs envahissent tout le fond. Le caramel tourne, se fige, refuse de coopérer. Avant de tout jeter, sachez qu’il existe plusieurs façons concrètes de rattraper un caramel cristallisé, selon le stade où vous en êtes. Pourquoi le caramel cristallise-t-il en pleine cuisson

La majorité des fours proposent aujourd’hui au moins deux modes de cuisson : la chaleur statique (voûte et sole) et la chaleur tournante (ventilée). La différence ne se voit pas toujours sur le résultat final, mais elle change beaucoup de choses dans la façon dont la chaleur atteint vos aliments. Pour quels types de cuisson

Le cognac apporte des arômes précis dans une recette : du fruité, une légère amertume, une profondeur boisée. Quand on n’en a pas , ou qu’on ne souhaite pas utiliser d’alcool, trouver un substitut convenable n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Voici ce qui tient la route. Pourquoi remplacer le cognac change quelque chose

Rectifier l’assaisonnement d’une sauce, c’est l’une des compétences les plus utiles en cuisine, et pourtant l’une des moins enseignées. On parle beaucoup de recettes, rarement de comment les sauver quand quelque chose cloche. Voici les corrections essentielles selon le problème rencontré. Comment rattraper une sauce trop salée sans tout diluer ? Le sel, une fois

Le wok s’est imposé dans les cuisines françaises bien au-delà des seuls amateurs de cuisine asiatique. Sauté de légumes, riz cantonais, curry thaï ou simple poêlée express en semaine : cet ustensile polyvalent mérite qu’on lui choisisse la bonne forme. Fond plat ou fond rond, le débat est tranché dès qu’on regarde son type de

On passe du temps à chercher comment rattraper un plat trop salé, mais rarement à comprendre pourquoi on en est arrivé là. Pourtant, la plupart des erreurs de salage ont une logique très claire,  et une fois qu’on les connaît, elles sont faciles à éviter. Pourquoi saler trop tôt ou trop souvent change tout ?

Cuire deux ou trois plats en même temps au four fait rêver, surtout quand le temps presse. Le problème, c’est que chaque recette a ses propres exigences, et qu’il suffit d’un mauvais réglage pour que tout parte à la catastrophe. Pourtant, avec quelques règles simples, la cuisson simultanée au four devient une habitude plutôt qu’un

Après avoir désossé un poulet, on se retrouve avec une carcasse que la plupart des gens jettent sans y penser. C’est dommage, parce que c’est précisément là que se concentrent les saveurs. Un bouillon fait maison à partir des os, des cartilages et des petits morceaux de chair restants est bien plus riche que n’importe