Le fromage est un aliment vivant. Il continue à évoluer après la coupe, à s’affiner ou à se dégrader selon les conditions de stockage. Le placer dans un film plastique hermétique étouffant ou dans le bac le plus froid du réfrigérateur sont deux erreurs classiques qui accélèrent sa dégradation. Voici comment chaque famille de fromage mérite d’être traitée.
Les ennemis du fromage : humidité, dessèchement et plastique
Le film étirable plastique est le pire emballage pour la plupart des fromages : il empêche la respiration du fromage, crée de la condensation et favorise le développement de moisissures indésirables. La seule exception : les fromages très secs et durs (parmesan, comté vieux) qui peuvent être brièvement enveloppés dans du film pour une conservation courte.
Le papier aluminium est légèrement mieux mais reste insuffisant seul pour les fromages à croûte. Le papier de fromagerie (souvent vendu avec vos achats en fromagerie artisanale) est idéal : il est conçu pour laisser le fromage respirer tout en maintenant l’humidité adéquate. À défaut, le papier sulfurisé ou le papier ciré font un travail acceptable.
Par famille de fromage : les bonnes pratiques
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers) se conservent dans leur boîte d’origine (carton ou bois) avec le couvercle légèrement ouvert, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ce compartiment a une humidité plus élevée que le reste du frigo — exactement ce qu’il faut. Durée : 1 à 2 semaines après ouverture selon la fraîcheur initiale.
Les fromages à pâte pressée non cuite (reblochon, raclette, saint-nectaire) se conservent enveloppés dans leur emballage d’origine ou dans du papier aluminium, dans le bac à légumes. Aérez-les légèrement tous les deux jours si la conservation dépasse une semaine.
Les fromages à pâte pressée cuite (gruyère, emmental, comté, beaufort) se conservent très bien enveloppés dans du papier sulfurisé ou aluminium, dans le bas du réfrigérateur. Leur faible teneur en humidité leur donne une durée de vie de plusieurs semaines. Protégez la tranche coupée pour éviter le dessèchement.
Les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola) doivent être enveloppés dans du papier aluminium — l’acidité du fromage réagit avec d’autres matériaux. Ils se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
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Peut-on congeler le fromage ?
La congélation modifie la texture des fromages : à la décongélation, la plupart deviennent plus friables et légèrement granuleux. Les fromages à pâte pressée cuite (gruyère, comté) supportent mieux la congélation que les pâtes molles. Une solution acceptable pour les fromages destinés à la cuisine (gratins, sauces) mais pas pour une dégustation à table.