Vous avez déjà regardé un paquet de farine avec ce sentiment qu’il manquait un mode d’emploi ? T45, T55, T65, T80, T110, T130 : ces codes sont présents sur tous les paquets, très rarement expliqués sur les recettes. Pourtant, le choix de la farine change vraiment le résultat — texture, goût, levée, couleur. Voici ce que ces chiffres signifient réellement, et comment s’y retrouver.
Que signifie le « T » sur la farine ?
Le « T » suivi d’un chiffre indique le taux de cendres de la farine — c’est-à-dire la quantité de matières minérales (issues du son du blé) restant dans la farine après calcination d’un échantillon. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient d’éléments issus de la périphérie du grain (son, germe) et donc plus elle est « complète ». Ce n’est pas un indicateur de qualité absolue, mais de raffinage : une T45 est très raffinée, une T130 est presque complète.
En pratique, cela influe sur la texture (les farines complètes sont plus lourdes et absorbent plus d’eau), le goût (plus prononcé avec le taux qui monte), la valeur nutritionnelle (plus de fibres et de minéraux dans les T élevées) et le comportement à la levée (les farines complètes lèvent moins bien).
Guide pratique par usage
La T45 est la farine la plus fine et la plus blanche. Elle est idéale pour les pâtisseries délicates qui demandent légèreté et finesse : pâte à choux, génoises, biscuits fins, pâte feuilletée. Sa faible teneur en son lui permet de ne pas alourdir les préparations qui reposent sur une structure de blancs montés ou d’un feuilletage précis.
La T55 est la farine polyvalente de référence, celle qu’on trouve dans la plupart des supermarchés sous l’étiquette « farine de blé » sans autre précision. Elle convient aux pains blancs, aux pâtes à pizza, aux gâteaux classiques, aux tartes. C’est le compromis idéal entre facilité d’utilisation et polyvalence.
La T65 est la farine du boulanger artisanal pour les pains de tradition française (baguette de tradition). Elle apporte un peu plus de goût et une mie légèrement crème. Les pizzas napolitaines authentiques utilisent souvent cette farine pour sa légère mâche.
La T80 (aussi appelée « farine bise ») donne des pains semi-complets avec plus de goût et une mie légèrement brune. Elle s’utilise seule ou mélangée à de la T65 pour enrichir les pains artisanaux sans les alourdir.
Les T110 et T130 sont des farines complètes à intégrale. Elles s’utilisent rarement seules en panification (la pâte est trop lourde et lève difficilement) mais apportent du caractère et des fibres mélangées à des farines blanches dans des proportions de 20 à 40 %.
Un mot sur la force de la farine
Le type T ne renseigne pas sur la force de la farine (W) — c’est-à-dire sa teneur en gluten et sa capacité à retenir les gaz de fermentation. Une farine de gruau T45, très riche en gluten, est excellente pour les brioches et viennoiseries. Une T45 standard est plus pauvre en gluten et moins adaptée à la levée longue. Sur les farines spéciales (Manitoba, gruau), cherchez la mention « farine de force » qui indique un W élevé.