Le caramel au beurre salé, c’est l’une des préparations qui impressionne le plus alors qu’elle ne demande que trois ingrédients. Le résultat dépend presque entièrement de la cuisson du sucre, et des quelques gestes qui font toute la différence entre un caramel soyeux et une masse granuleuse.
Quels ingrédients pour un caramel au beurre salé réussi ?
Pour environ 250 ml de caramel, il vous faut :
- 200 g de sucre en poudre,
- 20 cl de crème liquide entière (à température ambiante, c’est important),
- et 80 g de beurre demi-sel.
Certains ajoutent une pincée de fleur de sel en finition pour renforcer le côté salé-sucré. C’est une question de goût.
La crème doit impérativement être à température ambiante avant d’être incorporée. Une crème froide versée sur un sucre brûlant provoque une réaction violente et peut faire cristalliser instantanément le caramel. Sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.
Vous avez un caramel cristallisé ? Comment le sauver avec glucose, vinaigre, chaleur ou refaire ? Lisez notre autre article pour des conseils.
Que se passe-t-il vraiment dans la casserole pendant la cuisson d’un caramel au beurre salé ?
Faites fondre le sucre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans remuer. Le sucre va d’abord former des amas, puis fondre progressivement en périphérie avant de s’homogénéiser. Inclinez légèrement la casserole si nécessaire pour redistribuer le sucre fondu, mais évitez la spatule.
Quand le caramel atteint une belle couleur ambrée (entre 170 °C et 180 °C si vous avez un thermomètre), retirez du feu et versez la crème en filet, en remuant immédiatement. Attention aux projections, le mélange va bouillonner violemment. Remettez ensuite sur feu doux une à deux minutes pour homogénéiser, puis incorporez le beurre coupé en morceaux, hors du feu ou à très faible température.
Comment conserver et utiliser le caramel au beurre salé ?
Versé chaud dans un pot en verre propre, le caramel se conserve facilement deux à trois semaines au réfrigérateur. Il épaissit en refroidissant, c’est normal. Pour retrouver une consistance nappante, quelques secondes au micro-ondes suffisent.
@latelierderoxane NEXT ➡️ LE CARAMEL BEURRE SALÉ Ingrédients pour un pot : 160g de sucre – 80g de beurre demi-sel – 200g de crème liquide entière Verse la moitié du sucre dans une casserole sur feu doux et une fois cette première moitié de sucre fondu, verse la seconde moitié jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Toujours sur feu doux, ajoute le beurre demi-sel froid coupé en morceaux et mélange énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois le mélange bien homogène, ajoute la crème liquide entière chaude et laisse réduire 5 minutes sur feu doux, sans jamais cesser de remuer ! Verse le caramel obtenu dans un petit bol et laisse le redescendre en température. Verse ensuite le caramel beurre salé dans un pot de conservation (tu peux réutiliser un pot de confiture vide). Laisse le caramel complètement refroidir avant de refermer le pot pour le placer au frais. Gourmandise assurée ! Conservation : Le caramel beurre salé se conserve au frais, jusqu’à 3 semaines ! Coût total de la recette : En moyenne 1,64€
Ce caramel s’utilise sur des crêpes, des gaufres, pour garnir des macarons, napper une tarte aux pommes ou parfumer une crème brûlée. Vous pouvez aussi l’incorporer directement dans une pâte à gâteau pour un fondant ultra-moelleux. Une fois maîtrisée, cette recette devient une base que l’on adapte : plus de crème pour un caramel liquide, moins pour une version épaisse à tartiner. C’est aussi un très bon cadeau fait maison, en petit pot avec une étiquette.
Quelles sont les variantes du caramel au beurre salé qui changent tout ?
La recette de base est volontairement simple, mais elle supporte très bien les variations. En remplaçant la crème liquide par de la crème de coco, on obtient une version végane au goût légèrement exotique, qui fonctionne particulièrement bien avec des desserts à la mangue ou à l’ananas. Pour un caramel plus intense, certains cuisiniers poussent la cuisson jusqu’à un ambré très foncé, presque brun, e goût devient alors plus amer, moins sucré, proche du caramel de type « sauce butterscotch » utilisé en pâtisserie américaine.
On peut aussi jouer sur le beurre lui-même : un beurre noisette (fondu jusqu’à légère coloration) apporte une profondeur supplémentaire au caramel, avec des notes de noisette grillée qui se marient très bien avec du chocolat noir. Dans ce cas, il faut être vigilant sur la température, un beurre déjà coloré incorporé dans un caramel chaud peut rapidement basculer vers l’amer. Enfin, pour une version plus aérienne, certains fouettent le caramel refroidi avec une petite quantité de crème fraîche épaisse pour obtenir une texture proche d’une chantilly caramel. Elle tient quelques heures au réfrigérateur et s’utilise en garniture sur un cheesecake ou entre deux couches de génoise.