Le parmentier de canard s’est imposé comme un grand classique de la cuisine française. Cette recette revisite le traditionnel hachis parmentier en remplaçant le bœuf par du canard confit. Sa réussite repose sur quelques techniques simples mais essentielles qui garantissent un plat savoureux et réconfortant.
Comment réussir la préparation de votre canard ? Une étape cruciale
Le choix du confit de canard constitue la base d’un parmentier réussi. Privilégiez des cuisses de canard confites de qualité, idéalement issues d’un producteur local. Laissez-les revenir quelques minutes à la poêle pour développer leur croustillant avant de les effilocher finement à la fourchette.
L’assaisonnement du canard mérite une attention particulière. Ajoutez des échalotes finement ciselées et revenues dans la graisse du confit. Un peu de persil plat et une pointe d’ail écrasé subliment les saveurs de la viande sans les masquer.
Proposez une entrée légère avant votre parmentier de canard. Trouvez des idées dans notre autre article.
Quels sont les secrets d’une purée de pommes de terre onctueuse ?
La réussite de la purée repose sur plusieurs points essentiels :
- Choisir des pommes de terre farineuses comme la Bintje ou l’Agata, qui garantissent une texture crémeuse et un goût prononcé après 25 minutes de cuisson à l’eau
- Incorporer du beurre demi-sel et de la crème chaude progressivement pour obtenir une consistance souple et fondante
- Assaisonner généreusement de muscade râpée et de poivre du moulin pour rehausser les saveurs
Le montage et la cuisson finale du parmentier
Le montage demande de la précision pour obtenir des couches bien distinctes. Commencez par une couche de canard effiloché au fond du plat, puis recouvrez généreusement de purée. La surface doit être lissée à la spatule avant d’être striée à la fourchette pour créer des reliefs qui doreront à la cuisson.
Parsemez la surface de chapelure fine mélangée à un peu de parmesan râpé. Cette croûte apportera le croustillant caractéristique du parmentier. La cuisson s’effectue au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
L’importance du temps de repos
Après la sortie du four, laissez reposer le parmentier pendant 10 minutes minimum. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer pleinement et facilite le service. Les portions seront plus nettes et la température idéale pour la dégustation.
Le parmentier peut même être préparé la veille pour le lendemain. Dans ce cas, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le réchauffer pour une cuisson plus homogène. Cette préparation à l’avance concentre davantage les saveurs et facilite l’organisation en cuisine.
L’accord parfait avec le vin
Un parmentier de canard appelle naturellement un vin rouge structuré mais souple. Un Bordeaux supérieur ou un Cahors accompagnent idéalement ce plat. Les tanins souples de ces vins s’harmonisent parfaitement avec le caractère fondant du canard confit et la douceur de la purée.
Pour les amateurs de vins blancs, un Chardonnay boisé de Bourgogne offre également un bel accord. Sa rondeur et ses notes beurrées complètent harmonieusement la richesse du plat.
La conservation et la congélation
Le parmentier de canard se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 48 heures dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, privilégiez le four traditionnel qui préserve le croustillant de la chapelure, plutôt que le micro-ondes qui risquerait de ramollir la texture.
La congélation est possible mais demande quelques précautions. Emballez soigneusement le plat dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium pour éviter les brûlures de congélation. Une fois décongelé au réfrigérateur, le parmentier retrouvera toutes ses qualités après 30 minutes de four à 160°C.
