Un cannelé est une petite pâtisserie française contenant un mélange de vanille, rhum, œuf, beurre, sucre et farine.

Ils sont assez difficiles à réaliser, nécessitant:

• de la patience
• de la pratique
• de l’attention
• et de la persévérance.

Mais le résultat? Une petite gâterie avec une coque profondément caramélisée et un intérieur moelleux aux allures de crème anglaise.

Le look alléchant de ces petites pâtisseries joue trop bien pour séduire, et leur mélange aromatique de sucre brûlé, de rhum et de vanille scelle l’affaire.

L’intérêt étant piqué, les questions fusent de la part de ceux qui ne connaissent pas, et après avoir essayé, un disciple fidèle est né. En d’autres termes, quand vous les faites, assurez-vous d’en faire plus.

L’histoire du cannelé (également connu sous le nom de cannelé, cannelé de Bordelais, et cannelé de Bordeaux) est conflictuelle.

Il existe plusieurs histoires d’origine, qui semblent toutes parfaitement plausibles, mais comme c’est souvent le cas, difficiles à vérifier.

Vous remarquerez peut-être des similitudes avec d’autres pâtisseries françaises, car le sucre caramélisé avec des œufs et du beurre ne vous trompera jamais, mais ce qui est ingénieux à ce sujet, c’est la façon dont les moules en cuivre ultra-conducteurs transmettent une chaleur intense sur la couche extérieure la plus fine de la pâte.

Cela crée une coquille super croquante avec un contraste extrême entre la coquille et l’intérieur en forme de pudding.

Pour rappel, ces cannelés ne nécessitent aucune fermentation. Cependant, tout comme la cuisson du pain, ils nécessitent:

• une mesure précise,
• une attention au processus
• et sans doute le facteur le plus important: une gestion prudente du four.

Comment faire du cannelé

Pour faire ces pâtisseries, vous mélangez essentiellement une pâte quelques jours avant de les vouloir prêtes, laissez la pâte reposer quelques jours au réfrigérateur, puis versez-la dans les moules en cuivre après avoir été assaisonnée avec de la cire d’abeille (pour les rendre antiadhésives ).

Enfin, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient foncés, très foncés.

Gardez à l’esprit que le cannelé est similaire au pain en ce sens qu’il ne sera pas exactement le même à chaque fois. En fait, tout comme de nombreux produits fabriqués à la main, ils varient légèrement d’une cuisson à l’autre – ce qui fait partie du charme. Chacun est un peu différent à sa manière, ce qui est la bonne manière .

Outils utiles

Tout d’abord, passons en revue quelques outils :

• des gants de cuisine robustes
• des plaques à pâtisserie en aluminium robustes
• et un acier de cuisson.

– Gants de four

L’utilisation de gants épais et allant au four sur chaque main facilite grandement le traitement de la plaque à pâtisserie et le fumage des moules à cannelé chauds. Cela est particulièrement vrai lorsque vous entrez dans le four pour vérifier quand ils sont prêts.

– Feuilles de cuisson

Si vous faites un petit lot de cannelés , disons 5 ou plus, vous pouvez utiliser des quarts de feuilles. Si vous utilisez une demi-feuille, assurez-vous que vous n’avez pas de moule à cannelé qui ne soit pas directement au-dessus de la plaque de cuisson sous la feuille.

Assurez-vous que vos plateaux sont de haute qualité. Si le plateau est mince, il peut se déformer lorsque vous le placez sur l’acier de cuisson chaud fumant – ils ne seront pas endommagés, mais ils feront monter la pâte de manière inégale.

L’utilisation d’une feuille de cuisson de bonne qualité semble atténuer ce problème de déformation

– Cuisson de l’acier

L’acier devient très chaud et transfère efficacement sa chaleur « stockée » à ce qui est placé sur le dessus, il secoue plus efficacement la pâte pour la faire cuire plus rapidement. L’utilisation de l’acier de cuisson a également permis d’atténuer le problème courant où le dessus du cannelé est blanc, alors que le reste de la croûte est foncé.

L’utilisation de l’acier de cuisson a également permis d’atténuer le problème courant où le dessus du cannelé est blanc.

Stockage de la pâte

Après avoir fait la pâte, elle doit reposer pendant au moins 48 heures (ou jusqu’à 4 jours) avant de l’utiliser.

Les récipients contiennent toute la pâte et sont munis d’un couvercle hermétique. Le jour de la cuisson, fouettez doucement la pâte pour la réincorporer, puis versez dans une tasse à mesurer munie d’un bec verseur pour remplir les moules.

Moules à cannelé (Moules à cannelé en cuivre)

Nombreux sont ceux qui soutiennent qu’un bon cannelé doit être réalisé dans des moules en cuivre étamé ( les moules à cannelé étamés de Mauviel de 5,5 cm fonctionnent incroyablement bien ). Ils produisent du cannelé avec une croûte profondément caramélisée et un intérieur doux et tendre – exactement ce que nous voulons.

Lorsqu’il est correctement assaisonné, vous n’aurez pas de problèmes de collage.

Evitez de nettoyer les moules avec un abrasif dur ou quoi que ce soit de métal. Après les avoir utilisés, essuyiez simplement avec du papier absorbant pour s’assurer que toute croûte brûlée est enlevée.

Premier assaisonnement

Les moules à cannelé en cuivre étamé nécessitent un assaisonnement avant leur première utilisation (comme vous le feriez pour l’acier au carbone ou une casserole en fonte).

C’est un processus simple et ne doit être effectué qu’une seule fois, après quoi vous n’aurez qu’à enduire légèrement l’intérieur du moule avec de la cire d’abeille liquéfiée.

Vous pouvez utiliser de la cire d’abeille biologique 100% sans odeur pour tapisser les moules.

La cire d’abeille fonctionne incroyablement bien pour empêcher le collage et ajoute également une touche de saveur au cannelé final. Certains boulangers préfèrent un mélange de 50% de cire d’abeille et 50% de beurre clarifié – c’est une autre option.

Pour commencer l’assaisonnement initial, préchauffez votre four à 176 ° C.

Pendant que votre four préchauffe, faites fondre votre cire d’abeille ( si vous avez acheté de la cire d’abeille en granulés), ajoutez simplement les granulés dans un bocal en verre et placez le bocal dans une casserole avec de l’eau frémissante (ne chauffez pas excessivement la cire) pour liquéfier. Tournez le poêle à bas pour garder le liquide de cire.

À côté de votre four, placez un morceau de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé sous une grille de refroidissement métallique pour récupérer tout excès de cire.

En outre, tapissez une demi-plaque ou un quart de plaque de cuisson de papier d’aluminium et placez les moules sur la plaque, côté ouvert vers le haut. Une fois que votre four est préchauffé, placez la feuille avec les moules dans le four et faites cuire pendant 2 minutes.

Après 2 minutes, retirez la plaque du four.

Tout en portant des gants allant au four sur chaque main, versez soigneusement la cire d’abeille fondue dans l’un des moules pour qu’elle se remplisse presque jusqu’en haut.

Remuez lentement la cire d’abeille pour l’enrober et versez la cire d’abeille dans le moule suivant.

Placez le moule assaisonné côté ouvert vers le bas sur une grille de cuisson pour que l’excès de cire s’égoutte sur le papier d’aluminium.

Continuez à verser la cire d’un moule à l’autre jusqu’à ce que tout soit traité, puis versez la cire restante dans le bocal en verre utilisé à l’origine pour la fusion. Vous pouvez conserver la cire, refroidie, dans le pot pour le prochain lot de cannelé.

Maintenant, replacez les moules sur la plaque à pâtisserie (sans grille de refroidissement mais sur le dessus du papier d’aluminium) côté ouvert vers le haut et faites cuire à 176 ° C pendant 10 minutes.

Après ce temps, retirez la feuille et versez la cire qui aurait pu s’accumuler au fond du moule. Ensuite, laissez refroidir les moules. Répétez tout le processus d’assaisonnement une fois de plus .

Maintenant, vos moules ont subi leur assaisonnement initial et ce processus de double assaisonnement n’aura plus besoin d’être répété.

La première fois que vous les faites cuire, vous n’aurez pas à les assaisonner rapidement, mais à chaque fois après vous le ferez.

Bon à savoir : Puis je Manger des Cannelés de Bordeaux Pendant la Grossesse ?

Conseils importants avant de commencer

Cette section contient quelques-uns des trucs et astuces qui peut rendre vos cannelés de meilleure qualité et de manière plus cohérente. Ne sautez pas cette section !

Mesurer les ingrédients

Comme pour le pain au levain , mesurez les ingrédients en poids pour plus de précision.

Pour les œufs entiers: utilisez une coquille d’œuf fêlée pour enlever une partie du blanc si elle dépasse la quantité demandée.

Et de même, pour les jaunes d’œufs, utilisez la coquille pour égoutter le blanc, puis percez le jaune dans la coquille et versez juste assez pour obtenir la quantité requise.

Gestion du four et de la chaleur

La gestion de la chaleur est sans doute le facteur le plus important lors de leur fabrication. La première section de la cuisson nécessite une chaleur intense pour en quelque sorte «choquer» la pâte et la forcer à commencer à former une peau ou une coque.

Si votre four est trop froid lors de la cuisson, vous vous retrouverez avec une coloration inégale sur le résultat final.

Pâte sortant du moule

Si à un moment donné vous voyez que la pâte commence à monter trop haut au-dessus du bord du moule pendant la cuisson, ne paniquez pas.

Tant que ce n’est pas excessif, à la fin du temps de cuisson total, la majeure partie de la montée se sera effondrée dans le moule. 

La montée de la pâte est généralement due à une chaleur insuffisante du four (et pourrait également être un problème avec des moules sur-cirés, créant trop d’isolation thermique). Pour atténuer, vous pouvez essayer d’augmenter la température du four la prochaine fois.

Fond pâle et bosselé

Il est normal que le fond du cannelé soit un peu pâle et pas complètement brun . Ils s’affaissaient parfois légèrement lorsque le liquide s’y accumulait pendant la cuisson. Un peu de ce phénomène est acceptable, tant qu’il n’est pas excessif.

Recette de cannelé

• Temps de préparation: 2 heures
• Temps de cuisson: 75 minutes
• Temps total: 3 heures 15 minutes
• Rendement: Douze cannelés de 75g

Ingrédients :

Poids	Ingrédient
475 g	Lait entier
200 g	Sucre de confiserie (en poudre)
95 g	Farine tout usage
85g (environ 2 moyens)	Oeufs entiers
35g (environ 2,5 jaunes moyens)	Jaunes d’œuf
45 g	Beurre de style européen, non salé
20g	Rhum
1/4 cuillère à café	Sel de mer
1	Gousse de vanille
Comme requis	Cire d’abeille biologique de qualité alimentaire

Méthode :

Il est préférable de laisser reposer la pâte pendant  au moins 48 heures avant la cuisson.

Jour 1 – Préparez la pâte à cannelé

• Ajouter le lait et le beurre dans une casserole et porter à 85 ° C, en remuant de temps en temps.
• Le beurre aura fondu et le mélange commencera à mousser légèrement sur les bords. Retirer du feu et transférer dans un bol de taille moyenne ou un grand récipient en verre.
• Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez les graines et la gousse au mélange chaud.

Laissez tout cela refroidir pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

• Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine , le sucre glace et le sel.
• Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans une tasse en plastique ou un pichet étroit. Mélanger ensemble à l’aide d’un mélangeur à immersion (cela permet de bien mélanger les œufs sans incorporer d’air). Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet pour les mélanger ensemble, évitez simplement de travailler dans trop d’air.
• À ce stade, assurez-vous que le mélange de lait est généralement froid, sinon, placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis continuez.
• Retirer, mais réserver, la gousse de vanille du mélange de lait refroidi et verser lentement le mélange d’œufs en remuant.
• Ajoutez ensuite le rhum .
• Versez la pâte de mélange lait / œuf / rhum à travers un tamis à mailles fines sur les ingrédients secs.
• Mélangez doucement le tout avec un fouet (ne pas trop mélanger ou incorporer de l’air) jusqu’à ce qu’il soit combiné et qu’il ne reste plus de grumeaux.
• Passez à nouveau le mélange entier à travers un tamis à mailles fines dans un récipient de stockage avec un couvercle.
• Ajouter la gousse de vanille vide réservée dans le récipient, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Jour 2 – Reposez la pâte à cannelé

Laisser reposer la pâte pendant 48 heures avant de cuire le cannelé. Vous pouvez les utiliser après 24 heures, mais il est préférable d’attendre 48 heures complètes pour une saveur pleine et une meilleure texture.

Jour 3 (ou jusqu’à cinq) – Cuire le cannelé

Moules en cuivre à saison rapide

Il s’agit d’une étape d’assaisonnement rapide qui applique une fine couche de cire d’abeille sur le moule avant la cuisson pour s’assurer que le cannelé s’enlève proprement.

Assurez-vous d’utiliser des moules en cuivre qui ont déjà été entièrement assaisonnés

Suivez les étapes de la section Premier assaisonnement, mais ne procédez à cette opération qu’une seule fois. Après avoir fait la cuisson de 10 minutes avec de la cire, assurez-vous de verser toute la cire qui aurait pu s’accumuler au fond du moule (sinon le dessus du cannelé mettra une éternité à cuire complètement).

Une fois les moules un peu refroidis, placez-les sur une assiette et au congélateur pendant 30 minutes.

Avancez : cet assaisonnement rapide peut être fait à tout moment avec tous les moules. Une fois qu’ils ont refroidi, placez-les dans un récipient couvert au congélateur et conservez-les jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire le cannelé .

Cuisson

Placez un acier à cuisson (ou si vous n’en avez pas, une pierre à pâtisserie) sur une grille au milieu de votre four. Pendant que les moules sont au congélateur, préchauffer le four à 246 ° C pendant 1 heure.

Tapisser une demi ou un quart de plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et retirer la pâte à cannelé reposée du réfrigérateur. Fouettez la pâte (mais n’incorporez pas d’air) pour mélanger les ingrédients afin qu’ils forment un mélange homogène (cela peut prendre 1 à 2 minutes). Transférer la pâte dans une tasse à mesurer avec un bec verseur.

Versez 75 g de pâte (à environ 1 cm du bord) dans chaque moule congelé et placez-le sur la plaque à pâtisserie préparée avec du papier d’aluminium.

Espacez-les uniformément sur la plaque et placez la plaque sur l’acier de cuisson au four. Assurez-vous que les moules sont directement au-dessus de l’acier de cuisson dans le four.

Cuire au four pendant 15 minutes à 246 ° C.

Après 15 minutes, ouvrez rapidement la porte du four et faites pivoter la plaque à pâtisserie de 180 °. Ensuite, baissez le four à 176 ° C et faites cuire pendant 50 à 60 minutes .

Gardez un œil sur eux dans les 10 dernières minutes du temps de cuisson, ils peuvent rapidement passer de parfait à brûlé. 

Certains cannelés cuisent plus vite que d’autres. À l’aide de gants, vérifiez chaque cannelé pour voir si c’est fait en le retournant sur une grille de refroidissement au-dessus d’une couche de papier d’aluminium sur le comptoir.

Si le cannelé est uniformément foncé partout, c’est fini. Si vous trouvez que le dessus (la «couronne») est encore de couleur pâle ou que la couleur n’est pas uniforme, remettez-le dans le moule et placez la cuisson sur la plaque à pâtisserie dans le four.

Vérifiez à nouveau dans 5 minutes. Comme mentionné ci-dessus, le bas de chaque cannelé sera de couleur un peu pâle par rapport aux côtés et au dessus. C’est à prévoir.

Gardez un œil sur le cannelé dans les 10 dernières minutes, celui-ci passera rapidement de parfait à brûlé.

Lorsque tout est terminé, laissez refroidir le cannelé sur la grille pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’il durcisse. Ils sont meilleurs le jour où ils sont préparés. Alternativement, vous pouvez faire cuire la moitié de la pâte un jour et finir le reste le lendemain.

Lorsque tout est terminé, laissez refroidir les moules et essuyez-les avec une serviette en papier. Ne lavez pas les moules en cuivre .

Conclusion

Lorsque vous faites un cannelé exquis, c’est l’une des activités de pâtisserie les plus satisfaisantes.

Vous réalisez quelque chose qui se caractérise à la fois par une extrême délicatesse et une substance lourde. L’opposition entre ces deux est ce qui leur apporte tant de plaisir à manger. Et! Le soupçon de vanille et de rhum à travers l’intérieur œuf, beurré, semblable à de la crème, élève le concert de saveurs bien réglé à une satisfaction maximale.

Oui, les moules sont très chers, la planification et l’attention au processus nécessitent un effort concerté, et vous obtiendrez probablement des résultats moins que stellaires.

Une pâtisserie française classique à la saveur sublime, préparée directement dans le four de la maison – quelle satisfaction !

Bonne pâtisserie et bon appétit!

Qu’en pensez vous ?

Vous êtes libre de laisser un commentaire ci-dessous